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A trufa preta (Tuber melanosporum) é considerada desde o XIX século como “o diamante preto” da cozinha francesa. Na verdade, da mesma maneira que as pedras preciosas, o facto de ser rara e as suas qualidades culinárias excepcionais fascinam os grandes cozinheiros e encantam os que tiveram a possibilidade de a provar.
É um fungo que vive em simbiose nas raizes de algumas árvores como os carvalhos ou as aveleiras. A árvore fornece ao fungo os açúcares necessários para a vida e em troca a trufa ajuda as raizes a absorver melhor os elementos minerais. A trufa pode desenvolver-se apenas nos solos com calcários e precisa de luz directamente no solo para dar nascimento ao fruto que consumimos. Não cresce portanto nas florestas densas mas na orla dos bosques nas clareiras ou numa árvore solitária.
O desenvolvimento da cultura de trufas é em grande parte devido a crise do filoxera das vinhas no final do século XIX. Com efeito este insecto de origem da america do norte devastou as vinhas francesas deixando milhares de hectares em alqueive onde pouco a pouco desenvolvem-se os carvalhos e a trufa !
Os homens tentam então de compreender como crescem as trufas e as primeiras plantações aparecem. A técnica é então empírica, planta-se uma bolota de carvalho produtor com um pouco de trufa. Os resultados são aleatórios mas visto as superfícies plantadas, colhe-se até mais de 1000 toneladas no início do século XX.
As duas guerras mundiais, o êxodo rural, e a agricultura intensiva têm consequências na cultura de trufas. Nos anos 1970 a produção caiu cerca de 30 toneladas.
Foi quando o Instituto Nacional de Investigação Agronómica (I.N.R.A.) examina o problema da trufa e consegue com a sociedade Agri Trufa a produzir as primeiras árvores certificadas micorrizadas. Começa então uma nova era para a cultura da trufa que dispõe então de plantios de trufas com resultados. As trufas são plantadas com sucesso em terras novas, na Nova Zelândia, Marrocos, EUA e até mesmo Suécia, com trufa da Borgonha.
Podiamos então temer uma superprodução, mas a cultura da trufa não responde aos critérios da agricultura intensiva. Com efeito, mais a biodiversidade é importante num solo, mais a produção tem possibilidades de ser elevada. O produtor de trufas não procura forçar a natureza mas a encontrar um equilíbrio num ecossistema complexo em redor do solo, da árvore e do fungo.
A produção em França permanece extremamente variável em função dos milésimos. Foi produzido em 2009/2010 cerca de 40 toneladas de trufas que é dez vezes inferior ao pedido, o que explica os preços muito elevados entre 800 e 1500€ o quilograma e a necessidade crucial de plantar ! - Fotografias (1)
História da cultura da Trufa Preta
A trufa preta (Tuber melanosporum) é considerada desde o XIX século como “o diamante preto” da cozinha francesa.
Autor: Planfor
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